Fischerei-Verein Kreis Recklinghausen e.V.
  Hecht
 


Hechtklösschen in Weinsausse



Zutaten:
600 gr Hechtfilet
500ml Sahne
3 Eier
1L Wasser
1 Essl Salz
500 gr Broccoli
200 gr Nudeln

Das Hechtfilet zerkleinern .In einem Mixer (Rührstab ) mit Eiern und Sahne pürieren.(schrittweise arbeiten) Die Masse muss einen Klumpen bilden. Die entstandene Masse durch ein feines Metallsieb streichen. Das Wasser salzen und zum kochen bringen. .Ein Probeklösschen in das Wasser geben. Bleibt er fest, ist die Masse richtig, wenn nicht, nochmals Ei und Sahne zugeben und erneut mit dem Mixer verrühren. Sonst die Klösschen mit einem Esslöffel von der Masse abformen. Die Klösse im Wasser 15 Minuten ziehen lassen.
Broccoli und Nudeln in Salzwasser garen.
Aus dem Fischfond (aufkochen) würzen mit Salz Pfeffer und trockenem Weisswein (Riesling) unter Zugabe von Sahne eine Weinsausse herstellen .Diese als Spiegel auf einen vorgewärmten aufbringen. Broccoli und Nudeln auflegen mit den Hechtklösschen zu Tische.
Als Getränke bieten sich an, Wasser, Pils, der verwendete Riesling, auch ein würziger Grauburgunder passt gut

Es fallen ja immer Gräten, Köpfe ,Flossen, Haut als Abfall an. Wer diese sammelt und einfriert kann daraus eine gute Grundlage für vielerlei Gerichte machen.

Für je 1Liter Fischfond 1kg Fischteile. Dies tut man in einen ausreichend grossen Topf. Dann bedeckt man die Fische mit Wasser.. Tut zwei mittelgrosse Zwiebel kleingeschnitten, Geputzten und zerkleinerten Porree das Viertel einer Sellerieknolle 20 Wachholderbeeren, 15 Nelken und 5 Lorbeerblätter hinzu. Den Topf bringt man bei leichter Hitze zum Kochen; Den entstehenden Schaum während des Entstehens immer wieder abschöpfen .Nach dem ersten Aufkochen die Hitze zurücknehmen. Nach ca 30 Minuten die festen Bestandteile herausnehmen. Den Sud durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben.
Was nicht sofort zu brauchen ist, kann man in Portionen einfrieren. Die Menge ist durch Einkochen zu verkleinern. Wenn die erwartete Menge erreicht ist ,kann man das Konzentrat in zb Eiswürfel bereitern in die Gefriertruhe tun .Als Richtlinie kann dienen,.5 Liter durch einkochen auf einen halben Liter reduziert gibt ca 20 Eiswürfel. 4 Würfel sind also ein halber Liter Suppe Die zu würzen ist. Auch mit vielen Zutaten lassen sich Saussen in vielen Geschmacksrichtungen herstellen.. Wir werden bei diesen Rezepten oft darauf zurückgreifen. . . 


Hecht badische Art

Hecht halbieren und Gräten auslösen.
Die Hälften mit Salz und Zitrone einreiben und 1 Stunde ruhen lassen.
Danach den Fisch gut abtrocknen und in eine gebutterte feuerfeste Form
legen, die größer ist als die Fischhälften.
Um (und wenig auf) den Hecht 2 feingehackte Zwiebeln und saure Sahne geben;
den Fisch mit Semmelbrösel und frisch
geriebenen Parmesan-Käse bestreuen.
Noch etwas zerlassene Butter darüber geben und im vorgeheizten Backofen auf
180°C ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Dazu Spätzle, Nudel (oder auch Kartoffeln) und einen Weißwein nach
Geschmack.




HECHT-RAVIOLI MIT BASILIKUM

Nudelteig: 300 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 6 Eier, 6 EL Olivenöl, 3 Prisen Salz
Fischfarce: 250 g Hechtfilet, 2 Schalotten, 1 Bund Basilikum, 1 EL frisch geriebener Parmesan, 1 EL Crème Fraiche
Zudem: Butter, 1 Ei, 2 Liter Fischbrühe

Die Zutaten für den Nudelteig verrühren und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Wenn nötig noch etwas Olivenöl dazugeben und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Schalotten hacken, in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Das Hechtfleisch in Streifen schneiden und mit den Schalotten und etwas Butter in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Basilikumblätter zupfen, in feine Streifen schneiden, mit dem Parmesan und der Crème Fraiche dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
Die Hälfte des Teiges ganz dünn ausrollen (höchstens 2 mm), die Fischfarce zu Bällchen von 2,5 cm formen und in Abständen von 8 - 9 cm auf den Teig legen. Ein Ei verquirlen und den Teig um die Bällchen damit einpinseln. Die zweite Hälfte der Pasta ausrollen, die Bällchen mit Teigstücken zudecken, rund herum andrücken und als Ravioli ausstechen.

Die fertigen Ravioli etwa fünf Minuten in Fischbrühe pochieren, abtropfen lassen, mit zerlassener Butter übergießen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum und Salat servieren.
Dazu paßt ein Chardonnay aus dem Alto Adige / Südtirol.



 
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